Menú presentado: (descargar aquí el menú completo)
- Guisantes cuajados, butifarra con miel y manzana, alioli de azafrán y declinación de jamón ibérico.
- La vie en rose, 1954: rubio asado con toffe gelatinizado de Campari, remolachas y ensalada floral.
- Cítricos con contraste de zanahoria y aceite de oliva virgen.
Elaboración entrante:
GUISANTES CUAJADOS, BUTIFARRA CON MIEL Y MANZANA, ALIOLI DE AZAFRÁN Y DECLINACIÓN DE JAMÓN IBÉRICO.
ELABORACIÓN:
Guisantes cuajados
Ingredientes:
Agua
Azúcar
Gelatina
Guisantes
Piel limón
Sal
Tabasco
Trituramos todos los ingredientes menos la gelatina, en la Termomix unos 8 minutos al máximo, colamos el puré, rectifiamos de sal, tabasco y disolveremos la gelatina previamente hidratada con un poco de puré. Mezclamos todo sin incorporar aire y disponemos en la base de plato sopero. Reservaremos en la nevera.
Butifarra
Ingredientes:
Butifarra Negra
Mañana Granny Smith
Miel
Pimienta
Sal
Pelamos y trituramos la butifarra, añadimos la miel, la sal y la pimienta, después con la ayuda de papel sulfurizado le daremos forma de canelón poniendo una tira Granny Smith pelada en el centro. Reservaremos en la nevera.
Alioli de Azafrán
Ingredientes:
Aceite de Oliva 0,4
Ajo
Gelatina
Leche
Pimienta
Sal
Hidratamos la gelatina y la fundiremos en un poco de leche caliente. Juntamos la leche y la leche gelatinizada; trituramos con el turmix el ajo, la sal y la pimienta, incorporando aceite poco a poco hasta tener textura de pomada. Reservaremos en un dosificador de salsas en la nevera.
Crujiente de Jamón
Ingredientes:
Aceita de Oliva 0,4
Jamón
Pasamos el jamón por la picadora de carne y juntamos con el aceite, freiremos a fuego bajo hasta que quede crujiente. Reservaremos el papel absorbente.
Polvorón de Jamón
Ingredientes:
Aceite de Jamón
Jamón Crujiente
Pro Sec
Sal
Con el aceite de freír el jamón, la cortamos a dados y la trituramos con el caldo de polo unos 6 minutos en la termomix, colamos y rectificamos de sal, añadiremos un poco de instant Gel para dar un poco de textura a la sopa.
Guarnición
Ingredientes:
Ajos
Dulces Brotes de Guisante
Colmenillas
Espárragos Verdes
Flor de Orégano
Guisantes
EMPLATADO:
Emplataremos el conjunto encima de la crema cuajada, haremos un círculo con el alioli de azafrán y decoraremos con el resto de los ingredientes intentando que quede el conjunto equilibrado.
FINALIDAD DEL PLATO:
Este plato tiene los ingredientes propios de la primavera-verano, con toques catalanes (alioli, butifarra). Emplatamos encima de una crema quedando el fonfo del plato con un color muy vivo.
Elaboración plato principal LA VIE EN ROSE. 1954. RUBIO ASADO CON TOFFE GELATINIZADO DE CAMPARI, REMOLACHAS Y ENSALADA FLORALs
ELABORACIÓN:
Rubio
Ingredientes:
Ajo
Mantequilla
Perejil
Rubio
Sal
Limpiamos y fileteamos el rubio, salamos y lo envolvemos con papel sulfurizado dando unas vueltas con hilo bramante para que mantenga la forma. Marcaremos con aceite de girasol la carne y reservamos. Una vez esté tibio, con una jeringuilla llena de ajo, mantequilla y perejil (que previamente habremos triturado), la infiltramos entre los músculos del Rubio en diversos puntos. Lo pondremos en el horno a unos 200ºC hasta que quede cocido.
Toffe de Campari
Ingredientes:
Agar-agar
Azúcar
Campari
Limón
Nata
Sal
Con el azúcar en el fuego hacemos un caramelo, desglasamos con el Campari y el jugo de medio limón. Añadimos la nata y reducimos hasta textura de toffe, luego añadimos la sal y agar-agar previamente disuelto en un poco de Campari. Dejamos gelatinizar en una bandeja y lo cortamos en cuadrados pequeños.
Puré Remolacha
Ingredientes:
Agua
Mantequilla
Remolacha
Sal
Limpiamos los tallos de remolacha y los cubrimos de agua, añadimos sal y mantequilla, lo coceremos tapado con papel sulfurizado hasta que se evapore el agua y empiece a freírse con la mantequilla.
Dados de Remolacha
Ingredientes:
Agua
Mantequilla
Remolacha
Sal
Cortamos la remolacha a dados perfectos, la coceremos en agua salda con mantequilla, reservaremos en caliente.
Vinagreta de Frambuesa
Ingredientes:
Aceite de girasol
Frambuesa
Sal
Vinagre de modena
Reducimos al fuego las frambuesas con sal y vinagre hasta que nos quede textura de salsa, enfriamos y añadimos aceite, tiene que quedar una vinagreta cortada.
Néctar de Pimiento
Ingredientes:
Pimiento rojo
Sal
Vinagre modena
Limpiamos el pimiento y lo licuamos, añadimos sal y vinagre de Módena, reducimos hasta espesar, colaremos el néctar con un colador y después por una estameña y reservaremos.
Aceite de Pimienta Rosa
Ingredientes:
Aceite de girasol
Pimienta Rosa
Triturams en la termomix al máximo la pimienta y el aceite (unos 10 minutos), colamos y reservamos.
Ensalada Floral
Ingredientes:
Aceite de oliva
Fresas del bosque
Germinado de remolacha
Hinojo
Pensamientos
Pétalos de rosas
Pomelo
EMPLATADO:
Hacemos una lágrima con el puré de remolacha, ponemos a un lado el rubio asado y al otro la ensalada floral ya aliñada. Añadimos las remolachas y el toffe gelatinizado haciendo un semi círculo alrededor del pescado. Aliñaremos la ensalada con el néctar de pimiento y la vinagreta de frambuesas.
FINALIDAD DEL PLATO:
Este plato está dedicado a una canción que en su día fue un éxito. Hemos visto pocos platos dedicados a una canción y basándonos en ella nos dimos cuenta que nunca habíamos visto un plato de pescado basado en un color. Hemos intentado hacer un plato fresco, floral y ligero.
Elaboración postre
CÍTRICOS CON CONTRASTE DE ZANAHORIA Y ACEITA DE OLIVA VIRGEN EXTRA
ELABORACIÓN:
Mouse de Yogurt y Limón
Ingredientes:
Azúcar Glas
Gelatina
Nata Semi Montada
Yogurt Griego
Zumo de Limón
Calentamos un poco de zumo de limón con azúcar, fundimos la gelatina previamente hidratada. Lo volcamos sobre el yogurt y enfriamos por debajo de 28ºC. Luego incorporamos suavemente la nata semi montada.
Crema de Naranja Concentrada
Ingredientes:
Azúcar
Huevo
Yema
Zumo Naranja Concentrado
Gelatina
Mezclamos el zumo, el huevo, las yemas y el azúcar y cocemos en el microondas a media potencia mezclando cada 3-4 minutos hasta que quede bien cuajado. Añadimos gelatina y emulsionaremos.
Bizcocho Zanahoria y Naranja
Ingredientes:
Azúcar
Claras
Harina de Almendras
Harina Floja Mantequilla
Piel Naranja
Yema
Zanahoria Rallada
Montamos las claras con el azúcar. Juntamos la harina de almendra con la harina floja e incorporamos en forma de lluvia, cuando sea homogéneo añadimos la zanahoria y la ralladura de naranjas. Por último añadimos la mantequilla fundida a 40ºC. Cocemos en planchas de 2c 16 minutos a 175ºC y congelamos.
Aceite
Ingredientes:
Aceite Anima Aurea de Jaén
Reservaremos el aceite a temperatura ambiente en un dosificador de salsas.
Compacto de Mandarina
Ingredientes:
Dextrosa
Gelatina
T.P.T.
Zumo de Mandarina
Sorbete de Yogurt Ácido
Ingredientes:
Ácido Neutro
Azúcar
Dextrosa
Glicerina
Leche
Pro-crema
Yogurt Griego
Sopa de Zanahoria
Ingredientes:
Azúcar
Pectina
Zanahoria Licuada
Zumo de Mandarina
Mezclamos los líquidos a 40ºC, añadimos la mezcla de azúcar, pectina y hervimos. Colamos con el chino fino y reservamos en la nevera.
Dentelle de Naranja
Ingredientes:
Azúcar
Azúcar Glas
Clara
Glucosa
Harina
MAntequilla
Piel Naranja
Zumo Naranja
Ponemos en la kitchen todos los sólidos, la mantequilla y la clara. Fundimos la glucosa en el zumo de naranja y lo añadimos al resto. Mazclamos y dejamos reposar 12 horas, después añadimos el azúcar.
Aire de Naranja Sanguina
Ingredientes:
Agua
Lecitina
T.P.T.
Zumo de Naranja Sanguina
Mezclamos todos los ingredientes con turmix y reposamos 12 horas. Después montamos con el Bamix.
Guarnición
Ingredientes:
Aceite de Oliva Jaén
Grill de Pomelo
Hojas de Orégano Fresco
Polvo de Naranja
