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– Trompeta de la muerte a la brasa, papel de pie azul, ajo asado lentamente, macadamia, confitura de higos y helado de hoja de higuera.
– Salmonete al bambú, cristales de sus escamas, berberechos y aceite de anchoas.
– Cacao, café, mascarpone y toques de haba tonka.
ENTRANTE
Trompeta de la muerte a la brasa, papel de pie azul, ajo asado lentamente, macadamia, confitura de higos y helado de hoja de higuera.
Trompeta de la muerte a la brasa
Ingredientes:
| Trompeta de la muerte |
c/s |
| Aceite de brasas |
c/s |
|
Sal |
c/s |
| |
|
Elaboración:
– Saltear las trompetas de la muerte y añadir una gotas de aceite de brasas.
Papel de pie azul
Ingredientes:
Elaboración:
– Cortar láminas finas de Pie azul y meter en la deshidratadora.
Ajo asado lentamente
s
Ingredientes:
| Ajos |
1 cabeza |
| Sal |
c/s |
| Aceite de oliva virgen extra |
c/s |
| |
|
Elaboración:
– Asar a 160ºC durante una hora y media; trabajar con un tenedor y añadir aceite de oliva virgen extra.
Macadamia
Ingredientes:
Elaboración:
– Rallar la macadamia y reservarla.
Confitura de higos
Ingredientes:
Pulpa de higos
|
380 g |
Azúcar
|
25 g |
| Pectina |
2 g |
| |
|
Elaboración:
- Llevar a 102ºC.
Helado de hoja de higuera
Ingredientes:
Infusión (150gr de nata con 3 hojas de higuera)
|
100 g |
| Leche de oveja |
400 g |
| Procrema |
40 g |
| Azúcar |
25 g |
| Ácido cítrico |
3 g |
| Sal |
una pizca |
| |
|
Elaboración:
- Mezclar todos lo ingredientes y meter en el vaso de la pacojet.
PRINCIPAL
Salmonete al bambú, cristales de sus escamas, berberechos y aceite de anchoas.
Salmonete al bambú
Ingredientes:
| Salmonete |
1 |
| Agua |
c/s |
| Aromáticos |
c/s |
| |
|
Elaboración:
– Hacer los salmonetes al bambú durante un minuto.
Cristales de sus escamas
Ingredientes:
| Escamas |
c/s |
| Aceite de oliva |
|
| |
|
Elaboración:
– Freír las escamas
Berberechos
Elaboración:
– Abrir los berberechos al vapor
Aceite de anchoas
Elaboración:
– Cortar finamente las anchoas y le añadir el aceite de oliva.
POSTRE
Cacao, café, mascarpone y toques de haba tonka.
Cremoso de café
Ingredientes:
| Nata |
250 ml |
| Leche |
250 ml |
| Azúcar |
75 g |
|
Maizena |
60 g |
| Yemas |
5 u |
| Cacao |
9 g |
| Nescafé |
5 g |
| |
|
Elaboración:
– Hacer una crema inglesa.
Grue de cacao
Ingredientes:
| Mantequilla |
250 g |
| Azúcar |
150 g |
| Pectina |
30 g |
| Glucosa |
50 g |
| Leche |
50 g |
| Grue de cacao |
150 g |
| Cacao |
16 g |
| |
|
Elaboración:
– Disolver la mantequilla, la leche y la glucosa.
– Agregar el azúcar, la pectina y el cacao.
– Añadir el grue de cacao y llevar a 110ºC.
– Estirar entre dos silkpat.
– A 180º (6 minutos.)
Saboya moscovado
Ingredientes:
| 8 yemas/td>
| 8 |
| Azúcar moscovado dark |
250 g |
| Claras |
280 g |
| Harina |
125 g |
| Maizena |
125 g |
| Aroma |
c/s |
| Grue de cacao |
75 g |
| |
|
Elaboración:
– Montar yemas con azúcar, añadir harinas y acabar añadiendo las claras a punto de nieve. A 180º (20 minutos).
Polvo de cacao
Ingredientes:
| Cobertura |
80 g |
| Cacao |
30 g |
| Azúcar |
30 g |
| Nata |
100 g |
| Agua |
300 g |
| |
|
Elaboración:
– Mezclar todos los ingredientes y meter en el vaso de la pacojet.
Aire de leche quemada
Ingredientes:
Leche quemada
|
1 l |
| Lecitina |
60 g |
| |
|
Elaboración:
– Mezclar y levantar todo.
Helado de Mascarpone
Ingredientes:
| Leche |
250 g |
| Azúcar |
60 g |
| Dextrosa |
20 g |
| Procrema |
40 g |
| Glicerina |
7,5 g |
| Mascarpone |
300 g |
| |
|
